滾得 越 耐 越 易 中 招 滷 水 食 物 致 癌
<p>滷 水 鵝 、 牛 雜 等 美 食 令 人 食 指 大 動 ， 深 受 港 人 歡 迎 ， 不 少 店 舖 更 以 「 陳 年 滷 汁 」 作 招 徠 。 但 台 灣 一 項 研 究 發 現 ， 滷 水 食 物 加 熱 超 過 三 小 時 ， 肉 類 的 膽 固 醇 會 轉 化 並 釋 出 過 量 的 致 癌 膽 固 醇 氧 化 產 物 （ Cholesterol Oxidation Products ， COPs ） ； 滾 得 越 耐 ， 越 易 中 招 。 不 過 本 港 著 名 滷 味 店 則 反 駁 指 研 究 並 不 可 信 ， 「 食 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FA7D.gif" align="absmiddle" border="0"> 幾 十 年 都 冇 事 」 ； 本 港 醫 學 界 人 士 則 提 醒 市 民 不 要 經 常 進 食 滷 水 食 物 。</p><p>台 灣 輔 仁 大 學 食 品 科 學 系 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FCFE.gif" align="absmiddle" border="0"> 授 陳 炳 輝 研 究 ， 參 考 業 界 滷 味 配 方 ， 以 碎 肉 、 醬 油 、 冰 糖 、 水 等 四 項 原 料 加 熱 。 醫 學 界 早 前 已 證 實 ， 肉 類 在 滷 汁 中 持 續 加 熱 ， 會 產 生 COPs ， 研 究 更 發 現 ， 當 加 熱 4 小 時 ， 會 產 生 35ppb （ parts per billion ， 十 億 分 之 一 濃 度 ） ； 12 小 時 產 生 64ppb ； 24 小 時 則 產 生 78ppb 。 <br>陳 炳 輝 解 釋 ， COPs 經 動 物 實 驗 會 致 癌 ， 「 若 滷 味 反 覆 長 時 間 滷 ， 甚 至 數 十 年 沒 換 過 滷 汁 ， 就 可 能 產 生 過 量 COPs 」 。 不 過 ， 研 究 也 發 現 ， 當 滷 汁 成 份 以 10 比 1 的 比 例 加 入 醬 油 及 冰 糖 ， 便 可 降 低 60% 的 COPs 。 加 入 紅 蘿 蔔 也 有 相 同 效 果 。 他 建 議 滷 水 食 物 加 熱 時 間 應 控 制 在 一 、 兩 小 時 內 ， 盡 量 不 要 超 過 三 小 時 。 <br clear="all"><font class="arttextbold">燒 烤 肉 類 風 險 更 高</font><br clear="all"><span class="arttext">
<table class="arttext" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%">
<tbody>
<tr>
<td>
<table align="right" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0">
<tbody>
<tr>
<td></td></tr></tbody></table><font class="arttext">本 身 有 吃 滷 水 食 物 的 香 港 中 文 大 學 醫 學 院 食 物 及 藥 品 安 全 研 究 中 心 主 任 陳 恩 強 表 示 ， 所 有 新 鮮 肉 類 都 含 高 膽 固 醇 ， 若 將 肉 類 加 工 醃 製 或 長 期 儲 存 ， 便 令 肉 類 酵 素 氧 化 ， 如 果 將 肉 類 高 溫 加 熱 ， 便 會 釋 出 膽 固 醇 氧 化 產 物 ， 這 會 引 致 冠 心 病 、 血 管 硬 化 或 中 風 。 <br>陳 恩 強 說 ， 由 於 使 用 滷 汁 烹 調 肉 類 時 ， 都 需 高 溫 加 熱 ， 滷 汁 會 吸 收 肉 類 的 膽 固 醇 ， 若 滷 汁 反 覆 加 熱 ， 就 有 可 能 含 膽 固 醇 氧 化 產 物 。 加 上 滷 汁 一 般 都 較 鹹 ， 進 食 過 多 會 導 致 血 壓 高 。 但 他 指 出 ， 膽 固 醇 氧 化 產 物 致 癌 的 風 險 較 低 ， 反 而 肉 類 高 溫 烹 調 ， 尤 其 是 燒 烤 食 物 會 製 造 另 一 致 癌 物 「 雜 環 胺 」 （ HCA ） ， 會 增 加 患 胃 癌 、 結 腸 癌 及 乳 癌 的 風 險 。 他 建 議 市 民 進 食 滷 水 食 物 要 適 量 ， 以 及 不 要 經 常 進 食 ， 並 需 有 均 衡 的 飲 食 習 慣 及 多 做 運 動 。</font> </td></tr></tbody></table></span></p>
<p><font class="arttextbold">「 食 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FA7D.gif" align="absmiddle" border="0"> 幾 十 年 都 冇 事 」</font><br clear="all"><span class="arttext">
<table class="arttext" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%">
<tbody>
<tr>
<td>
<table align="right" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0">
<tbody>
<tr>
<td></td></tr></tbody></table><font class="arttext">中 大 生 物 化 學 及 環 境 科 學 課 程 副 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FCFE.gif" align="absmiddle" border="0"> 授 陳 竟 明 也 表 示 ， 肉 類 經 高 溫 加 熱 ， 會 令 肉 類 產 生 膽 固 醇 氧 化 產 物 ， 破 壞 人 類 細 胞 膜 及 生 物 分 子 ， 這 會 引 致 腸 道 及 心 血 管 病 。 <br>滷 水 牛 腩 、 牛 雜 等 街 頭 小 吃 一 向 是 吸 引 不 少 港 人 ， 很 多 人 喜 歡 在 街 邊 「 篤 」 牛 雜 ， 市 民 陳 先 生 驚 悉 有 關 研 究 ， 「 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FA77.gif" align="absmiddle" border="0"> ， 有 時 牛 雜 浸 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FA7D.gif" align="absmiddle" border="0"> <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB6.gif" align="absmiddle" border="0"> <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB0.gif" align="absmiddle" border="0"> 汁 度 成 日 ， 食 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FA7D.gif" align="absmiddle" border="0"> 咪 大 鑊 。 」 <br>潮 州 滷 水 店 在 港 成 行 成 市 ， 不 少 店 舖 更 標 榜 陳 年 滷 水 。 以 潮 州 滷 鵝 聞 名 的 陳 勤 記 老 闆 陳 伯 坦 言 ， 店 中 用 作 炮 製 滷 鵝 的 秘 方 在 於 逾 50 年 的 滷 水 汁 膽 ， 「 越 耐 越 入 味 ， <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB0.gif" align="absmiddle" border="0"> 鵝 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB8.gif" align="absmiddle" border="0"> 精 華 全 部 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB6.gif" align="absmiddle" border="0"> 晒 入 邊 。 」 他 指 ， 店 中 兩 大 鍋 滷 水 汁 一 次 可 煮 六 至 七 隻 鵝 ， 每 鍋 一 天 要 煮 三 至 四 次 ， 他 強 調 每 隻 鵝 煮 的 時 間 不 會 超 過 一 個 半 小 時 ， 而 且 他 不 相 信 滷 水 汁 致 癌 的 說 法 。 「 我 食 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FA7D.gif" align="absmiddle" border="0"> 幾 十 年 都 冇 事 。 」 <br>經 常 大 排 長 龍 的 元 朗 新 順 興 滷 味 專 門 店 ， 其 負 責 人 吳 先 生 則 以 平 常 心 看 有 關 研 究 報 告 ， 「 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB0.gif" align="absmiddle" border="0"> 人 炸 臭 豆 腐 ， 都 係 用 舊 油 炸 ， 用 新 油 炸 邊 度 好 食 <img src="http://appledaily.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FAB9.gif" align="absmiddle" border="0"> 。 」 不 過 他 強 調 ， 該 店 沿 用 多 年 的 汁 膽 ， 每 日 會 加 添 清 水 ， 食 物 加 熱 不 會 超 過 一 小 時 。 於 上 環 文 娛 中 心 熟 食 檔 的 趙 添 記 潮 州 美 食 老 闆 趙 鎮 河 也 說 ， 店 內 的 滷 水 汁 有 數 十 年 之 久 ， 每 周 都 會 添 加 相 等 比 例 的 豉 油 及 水 等 。 平 均 每 周 都 會 吃 一 次 滷 水 食 物 的 梁 先 生 認 為 ， 即 使 滷 水 汁 帶 有 致 癌 成 份 ， 但 只 要 進 食 其 他 食 物 平 衡 ， 人 體 會 作 出 適 當 的 調 節 。 <br>有 出 產 滷 水 汁 的 著 名 醬 油 品 牌 李 錦 記 ， 其 事 務 總 監 馮 振 華 稱 ， 該 公 司 出 產 的 食 品 醬 汁 包 括 滷 水 汁 均 通 過 安 全 檢 測 ， 該 公 司 關 注 有 關 研 究 ， 會 作 跟 進 。</font></td></tr></tbody></table></span></p>
滷 水 汁 膽 反 覆 烹 煮 吸 收 精 華
香 濃 惹 味 的 滷 水 菜 餚 ， 全 靠 一 鍋 反 覆 烹 煮 多 年 的 滷 水 「 汁 膽 」 。 對 於 滷 水 食 物 加 熱 太 久 會 釋 放 致 癌 物 質 之 說 ， 「 食 神 」 梁 文 韜 說 聞 所 未 聞 ， 更 直 指 滷 水 汁 膽 好 重 要 ： 「 潮 州 滷 鵝 同 日 本 鰻 魚 醬 汁 ， 都 係 用 呢 種 滷 法 。 一潮 州 滷 鵝 店滷 汁 ， 每 日 滷 鵝 數 百 隻 ，汁 已 經 溝好 多 肉 汁 ， 根 本 同 新 滷 汁 冇 得 比 ， 一新 店 開 業 時 ， 仲 要 向 舊 店 買 滷 汁 膽借 味 。 」各 地 有 不 同 配 方
曾 任 南 韓 華 克 山 莊 大 廚 的 食 品 公 司 飲 食 總 監 劉 漢 明 相 信 事 件 不 會 打 擊 滷 水 食 物 文 化 。 劉 說 傳 統 滷 水 沒 有 正 宗 配 方 ， 基 本 配 料 包 括 花 椒 、 八 角 、 沙 薑 、 果 皮 、 丁 香 、 肉 桂 、 大 茴 和 小 茴 等 ， 越 南 式 加 香 茅 ， 泰 國 式 則 加 南 薑 ， 視 乎 當 地 人 口 味 添 加 不 同 香 料 。 滷 汁 膽 要 定 時 加 水 和 配 料 循 環 再 煮 ， 否 則 食 物 便 不 夠 味 道 ： 「 又 唔 係 日 日 食 或 當 湯 飲 ， 問 題 不 大 ！ 」
至 於 滷 水 的 來 源 則 考 起 兩 位 名 廚 ， 有 資 料 顯 示 ， 這 種 烹 調 方 法 源 於 隋 代 ， 北 魏 食 典 籍 《 齊 民 要 術 》 中 引 述 《 食 經 》 的 部 份 內 容 ， 當 中 提 及 滷 法 的 前 身 「 綠 肉 法 」 ， 指 將 雞 和 鴨 等 斬 件 後 ， 用 鹽 、薑 等 烹 煮 。 宋 代 以 後 的 史 籍 開 始 出 現 「 滷 」 字 ， 到 清 代 滷 法 已 很 普 遍 。
網 友 也 關 注 事 件 ， Uwants 討 論 區 網 友 Vermilion 說 ： 「 食 完 … 有 冇 解 藥 ？ 」 kingaxl 則 認 為 ： 「呢 個 世 代 你 走 落 街 行 個 轉 、 吸 啖 氣 都 足 以 令 你 生 cancer （ 癌 症 ） 啦 ！ 少 少 滷 味 又 何 以 令 人 擔 心 ？ 」
页:
[1]