宋朝的厨娘

禅海一粟 发表于 2009-9-24 11:54:30

在宋朝以前，只有厨子、厨司、厨人、厨丁等名称，皆指男人。厨娘之名，始于宋朝。宋朝汴京的小户人家，不重生男重生女。生女异常爱惜，及其渐长，因材施教，训练出各类“专家”，供士大夫家雇聘。名目共有10种，第一种谓之“身边人”，面容姣好，灵慧善伺人意。富家翁非此身边人不欢，由此而成为妾侍，自是顺理成章之事。 
　　其中厨娘居末，但非极富贵之家不能用，因为用不起。宋人笔记中，有这样一个故事。有个出身寒素的太守告老还乡，想享享清福：偶然想起在汴京时的一次赴宴，饮馔异常可口，朋友说是出于自家厨娘所制。于是太守写封信给在京中做官的朋友，托他物色一名厨娘送来。 

　　朋友回信，厨娘虽有，但都惮于远行。无以报命，深感抱歉。太守正在怅惘之际，忽又收到朋友的第二封信，道是有了，其人年方二十，新近从某大佬的府中辞出来，能书会算，相貌漂亮，手段之高，更不在话下。 
　　过了一个月，厨娘来到太守家乡，离城5里住了下来。她遣人先送来一封禀启，是厨娘的亲笔，字画端正，一见便予人好感。 

　　信中先有一番“恭维”，次道能以“伏事左右为幸”；最后提出请求，希望主人派暖轿迎接，“庶成体面”。措词委婉，让人并不觉得她的要求过分。 
　　及至接到家来，红衫翠裙，举止娴雅，先拜见主人，主母，然后依照尊卑次序，一一相见，曲尽礼节。最后侍立在主人、主母身旁，有问必答，极守规矩。太守大喜过望，亲友亦无不称羡，亦无不以“相贺”为名，想尝尝她做的菜是如何好法。 

　　厨娘当然亦要请示，先试一试她的手艺。太守欣然答说：“大筵有待，先备一桌5盘5碗的便饭。” 

　　于是厨娘又请点菜，太守亲笔写了个单子给她。厨娘便根据菜单开物料账，送到太守面前，叫人吓一跳。先是一道羊头肉，就要用羊头10个、葱5斤。不过头一次打交道，不便驳她，同时也要看看，一桌便饭，何以要用到这么多材料?所以太守着完不做声，吩咐发银照购。 
　　材料办齐，厨房里的下手去通知厨娘，可以动手了。于是，厨娘打开随身带的箱笼，厨房里的用具，一应俱全，连砧板都是自己带来的。而且好些“家伙”如锅铲之类，是白银所制，璀璨耀目，将全家老小看得都愣住了。 
　　厨娘自己也带着丫头，她先遣丫头把这些用具送到厨房，一一安置妥当。然后她换了入厨的衣服，系上围裙，衣袖揎起，用根银链子吊在肩头，掉臂入厨。厨娘坐在椅子上指挥下手，将材料先做初步的处理。该洗的洗、该剥的剥，等料理干净了，厨娘徐徐起身，一把厨刀到她手里，连转如风，切割批脔(luan，切成小片的肉)，片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分。 

　　像处理羊头，先在滚水中焯过，捞起来只剔出脸上两块肉，其余的往砧板外面一堆，都弃了在地上。问她缘故，道是“除此以外，皆非贵人所食”。有人心疼，将她抛弃的羊头捡了起来，她笑笑说道：“他们是在狗嘴里夺食。” 
　　白切羊肉，要用葱酱。葱在她手里可讲究了，先在热水中过一下，外面的叶子都不要，只留葱白，看碟子大小切段，再剥去葱白数层，只剩下像韭黄那样的嫩心，在加盐的淡酒中浸渍片刻，沥干备用。 

　　等菜上桌，自是无话可说，所得的考语是“馨香脆美”4字。座客都道口福不浅；主人脸上飞金，得意之状，难描难画。 
　　第二天上午，太守将厨娘召来，大为称赞。厨娘殷殷拜谢。主人的话完了，她还不走，原来她也有话。 

　　“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。” 
　　太守一听愣住了，随便请客吃个便饭，厨娘要支犒赏，这是哪里的规矩? 

　　正踌躇未答之际，那厨娘又从从容容地开口了：“想来是要知道成例?”她探手入怀，取出一叠花笺，捧向主人：“喏，这是未到府上以前，京中一位太官的犒赏单。” 
　　太守取来一看，上面写的是：“每大筵，支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之，数皆足，无虚者。”十千缗即一万钱，合十贯。宋朝的钱有虚数，官用以77作100；市井中各行各业不同，一般是75作100。金银74、鱼肉蔬菜72。书籍最贱，56即作100。厨娘的犒赏单，说明“数皆足，无虚者”，10贯就是13贯。太守无可奈何，只能照例支给。过了不到10天，他就找个借口，将这个厨娘打发走了。 

　　像这种“超级厨娘”，自然是不常见的特例。不过厨娘非富贵之家不能用，此言甚确。因为一般的厨娘分工极细，故非多不可用，曾有一穷书生，娶一厨娘为妻，私下庆幸，以后白菜豆腐，出于纤纤之手，滋味便不寻常。哪知下厨三日，了无新意，一问才知道这个厨娘专管切葱。试想，切葱都须专人，这家的厨房中要用多少人? 
　　不过，宋朝的厨娘确有巧思，烹调之精益求精，多半因厨娘主治一艺，事简方精。有一大官给厨娘出个题目，肉包子须有葱味而不见葱。问厨娘办得到否?厨娘沉思有顷，给了主人满意的回答。 

　　及至端上肉包子来，一尝之下，果然有葱味而不见葱。问她何以至此?说穿了不稀奇，包子上笼以前，插一根葱在里面，蒸好了将葱拔去，便有葱味而不见葱了。

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