【轉載】炒菜釋致癌物 翠玉瓜最高 蒜頭起鑊第二 炒通菜亦危

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【明報專訊】受食客歡迎的乾炒翠玉瓜釋出的可致癌物含量，原來與炸薯條差不多。食物安全中心調查發現，以攝氏120度高溫炒菜，會釋出可能令人致癌的化學物丙烯胺，其中以炒翠玉瓜最高危，中菜常用熱油「起鑊」的蒜頭，及夏日常吃的炒通菜，都屬於含有丙烯胺的十大炒菜樣本，而港人所攝取的丙烯胺，有44.9％皆來自炒菜，情?值得關注。食安中心建議市民避免用高溫炒菜，有專家則表示，串燒、燒烤等烹調溫度更可高達200度，籲市民勿忽視風險。
食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險（見另稿）。
120℃炒菜 釋丙烯胺
食物安全中心昨發表第6份《首個總膳食研究報告》，中心自2010年至2011年間，收集133種食物樣本，包括蔬菜、肉類、豆及麥製品等，發現其中47％含有可能令人致癌的丙烯胺，當中零食組別的丙烯胺含量最高，平均每公斤含680微克，其次的蔬菜及其製品平均有53微克。
中心又將22種蔬菜樣本送至實驗室，分別用1200瓦特及1600瓦特電力的電磁爐不加食油乾炒，分別炒3分鐘及6分鐘，結果發現炒菜時間愈長、溫度愈高，釋出的丙烯胺愈多。
炒翠玉瓜含量如炸薯條
當中以炒翠玉瓜最高危，平均每公斤含有360微克丙烯胺，僅低於薯片（680微克）及炸薯條（390微克）；炒蒜頭、洋?及蕹菜等亦含有101至200微克不等。但炒唐生菜、菠菜及莧菜等平均每公斤丙烯胺含量低於10微克。食安中心亦發現，加入食油炒菜的樣本檢測結果與乾炒結果無異。
食安中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬胺及還原糖的食物，經過120度以上高溫炒菜過程，會產生化學反應，形成丙烯胺，不同蔬菜的天門冬胺含量高低，亦會影響丙烯胺檢測結果。
另外，食安中心統計發現，港人每日膳食的丙烯胺平均攝入量為每公斤體重0.21至0.54微克，低於內地及西方地區，但藉此推算港人暴露限值介乎334至1459，處於值得關注的水平。
學者：一般人炒菜溫度較低
城大生物及化學系副教授林漢華表示，天門冬胺是天然的胺基酸，用於產生蛋白質，一般食物如豆、菜都有相當高含量，因此經高溫烹調會產生丙烯胺。他指食安中心以國際實驗標準來炒菜，成品會「炒到晒，唔食得」，相信一般人的烹調時間較快及溫度較低，不會攝取如此高的丙烯胺含量。
串燒燒烤更高溫更危
不過，林指一般炒菜已會達120度，仍有一定風險，而使用煎炸、焗等烹調溫度則更高，至於受港人歡迎的串燒、燒烤更屬「火燒」，溫度可達160度至200度，因此「燒翠玉瓜」含丙烯胺的風險更高。

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【明報專訊】炒翠玉瓜會釋放大量可令人致癌的丙烯胺，食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險。但有打冷食肆廚師表示，直接「水焯」翠玉瓜會令口感不夠爽脆。
廚師：水焯不夠爽脆
專營打冷的「煮打菜」，每日出售約20碟翠玉瓜菜式，大廚吳先生表示，一般翠玉瓜會以清炒方式烹調，他會先將翠玉瓜放進60℃的油煮30秒（俗稱「拖油」），確保顏色脆綠及口感爽脆，再放入100℃的清水煮1分鐘，避免農藥殘留，再加入其他肉類清炒。
他表示，若「拖油」令翠玉瓜釋放丙烯胺風險增加，可省卻該步驟，但口感和賣相會較差。他認為廚師可提起鐵鑊，增加其與煤氣爐的距離，降低鑊中食物的溫度，減低風險。
城大生物及化學系副教授林漢華指出，即使炒菜前以低溫煮熟瓜菜，若之後再用120度的高溫炒菜仍會釋出丙烯胺，但此舉或能縮短炒菜時間，部分食肆會先用熱水煮熟蔬菜，故炒菜時接觸高溫短過1分鐘，可助減少釋放丙烯胺。
學者：切薄或更高風險
林表示，丙烯胺與吸熱過高有關，若翠玉瓜切得較薄，裏外受熱亦較快，容易釋出丙烯胺，「若瓜較大塊，裏面有可能不熟」，建議以低溫煮熟可避免受熱過高。
先焯可免炒菜時間過長
食安中心顧問醫生何玉賢提醒，市民應避免炒菜時間過長或溫度過高，並建議在炒菜前先用水焯，以縮短炒菜時間，「將翠玉瓜焯一焯，焯1分鐘才去炒，（丙烯胺）含量會較低」，他又建議以水煮或蒸的方法烹調，部分蔬菜則可在清洗後生吃。

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【明報專訊】丙烯胺（Acrylamide）原為工業化學物，但近年有研究發現高溫油炸或烘焗食物也會產生大量丙烯胺，有可能令人患癌之餘，亦會損害神經系統。城大生物及化學系副教授林漢華指出，攝取高劑量的丙烯胺會令人情緒低落、產生幻覺及失去記憶。
林漢華表示，過往有研究發現高劑量的丙烯胺可損害中樞神經系統，嚴重者會令人情緒低落、產生幻覺甚至失去記憶等，更有人因誤食了含此物質的化學劑而死亡。但他指煎炸及炒菜等烹調方式已沿用多年，暫未有證據顯示攝取多少經食物釋出的丙烯胺才會損害神經系統。
食安中心指出，國際癌症研究機構（IARC）已將丙烯胺列為第2A組物質，即動物致癌物，亦可能令人類患癌，但仍待進一步流行病學研究證明人體從膳食攝入的丙烯胺含量與癌症的關係。

baby178

蒜头应该具有防癌效用的吧？不少文章上都说常吃蒜头可以防癌啊。