食用油要常换着吃

禅海一粟

随着生活水平的提高，健康的理念已渗透到方方面面，炒菜用油也不例外。从20年前浑浊的散装油，到现在晶莹透亮的精炼油；从老几样的豆油、菜油、花生油，到橄榄油、核桃油、野茶油等各种包装精致的高档油，生活的变化从油中就可见一斑了。
　　除了口味偏好，人们也越来越注重油的健康价值。可以降低血脂的橄榄油，被奉为健康油的经典；和橄榄油成分极为类似的茶籽油，作为中国本土的健康油，也受到健康界的热捧。橄榄油和茶籽油虽然降血脂效果好，但价格比较昂贵。小麦胚芽油富含维生素E，葡萄籽油富含抗氧化物质，对心脏健康有益，但同样价格不菲。若论性价比，以大众化的花生油、芝麻油较高，其脂肪酸比例比较均衡，维生素E也不少。大豆油和葵花子油价格低廉，但它们也能提供一定的必需脂肪酸和维生素E。只要用得合理，都有各自的健康功效。大家选择时不妨从三个方面入手：
　　按体质选油
　　高甘油三酯、高胆固醇血症和高血糖的人，应当经常选用富含单不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶籽油，不可用荤油，还要控制总油量。普通健康人可以按照自己的膳食习惯，轮换食用各种烹调油，或者搭配来吃。
　　按饮食习惯选油
　　对于健康人来说，可适当吃些富含多不饱和脂肪酸的油，如大豆油、葵花子油等，因为动物油缺乏多不饱和脂肪酸和维生素E。
　　按烹调方式选油脂
　　制作凉拌菜，应优先选择精炼大豆油、香油、亚麻籽油等。因为这些油怕热，而它们所含的必需脂肪酸和维生素E也很多。
　　如果制作炖、煮、烧菜和无油烟的炒菜，则可选择单不饱和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比较均匀的油，比如花生油、调和油等。这类油有一定耐热性，但又不能承受煎炸的高温。注意一定要少放油，否则烹调温度会上升很快。
　　制作油炸食品，或者需要油较长时间地受热，就不妨使用饱和脂肪酸比例较大的油脂，主要是动物油脂和棕榈油，它们虽然营养价值低但耐热性好。