【转帖】拉麵縱橫古今談

慕羲

拉麵縱橫古今談（四之一） 　

●拉麵原名撦麵，因源於山東煙台的烹飪之鄉福山，又名福山大麵。細數拉麵的吃法可謂多樣，有冰鎮涼麵、乾拌醬麵或澆淋高湯成風味各異的湯麵。尤其在明儒朱舜水無心插柳將其東傳日本之後，拉麵的口味更為豐富。近來，在哈日風潮席捲之下，日本拉麵在台大發利市，但一般人都不知道中國才是拉麵的原鄉。究竟拉麵怎樣傳到日本，中、日拉麵吃法又有何不同？請聽作者娓娓道來。

在哈日風的持續發燒下，走紅台灣好一陣子的日本拉麵，非但其勢不止，至今未曾稍歇；而且後勢看俏，仍有成長空間。由於媒體不斷炒作，很多人不明所以，還以為拉麵是日本 人發明的呢？其實，日本拉麵淵源於山東省，如照新橫濱（位於橫濱附近）「拉麵博物館」陳列的資料來看，應是明末大儒朱舜水東渡日本時順便帶去的，推算日期，就算是他第七次（也是最後一次）抵日，距今亦近三個半世紀的光景了。

遯居日本以避禍

　據《清史稿》上的記載：「朱之瑜，字魯璵，號舜水，餘姚人，寄籍松江。少有志概，九歲喪父，哀毀踰禮。及長，精研六經，特通毛詩。」他自二十一歲至四十歲的二十年，正處明光宗、熹宗、思宗三帝內憂外患的政局中，早就想放棄仕進，隱居山野，耕耘自給，但不為兄長所諒解。崇禎十一年（一六三八年），以諸生兩奉徵辟（註：一次是以「文武全才第一」獲薦於禮部，另一次則是其座師吳鍾巒貢為「開國來第一」），但均不就。

　南明福王當國時，由於堅拒出任江西提刑案司副使兼兵部職方司清吏司郎中、監荊國公方國安軍，因而得罪來使周某，於是台省交章彈劾「之瑜偃蹇，不受朝命，無人臣禮」，責以忤旨，準備捉拿。驚聞此訊，他不及別家人，星夜逃避海濱，從此未再返家。不久轉赴舟山，寄跡商賈之列，然後東渡日本，時為隆武元年（一六四五年）。

　永曆十三年（一六五九年），鄭成功再度北伐，舜水與子大咸皆參軍於馬信營中。失利後，受口諭赴日本待機，這是他最後一次來到日本，其弟子安東守約知其欲保明室衣冠，因請留日，並上書長崎鎮巡黑川正直轉稟，徵得薩摩侯鍋島直能同意，打破日本鎖國四十年來厲禁，特許永住日本。正當安東守約上書時，有一譯者陳明德為讓舜水早日獲得永久居留權，建議他撰文頌揚長崎鎮巡，他嚴詞拒絕，另在致守約函中直陳：「完翁（陳明德號）又命作文頌美。不知作文有時候，自有體局……君子一言不智。喪其終身……」其厲如冰雪之清操，由此宛然可見。

　翌年七月，張光啟持鄭成功致舜水私函，到長崎向日本請援，在其奔走協助下，光啟獲一批武器返回廈門覆命。

　舜水流寓長崎時，生活拮据，捉襟見肘。守約見狀，乃分半俸供養，如有土儀時物，亦差人送至，自奉惟敝衣、糲飯、菜羹而已。日本寬文三年（一六六三年）春，長崎發生大火，朱舜水之住所，燒得片瓦不存，个人亦被灼傷，暫避難於皓台寺廡下。該寺住持月舟心儀其學養，給予一些照拂，但廡下不能避風雨，且盜賊充斥其間，旦不保夕。在此之前，一法號「獨立」之僧人，勸其落髮為僧以混生活。舜水不為所動，認為人在最艱難時更應堅忍，斷不能置祖宗祭祀與墳墓於不顧，決保留數莖頭髮赴九泉以朝先人。（朱振藩）

拉麵縱橫古今談（四之二）

●守約驚聞長崎大火，急忙自柳川前來探望老師。舜水聽說其妹病危，便對守約說：「你正臨手足病危之際而不顧，遠來長崎看我，可能一同餓死……以後千萬不可如此！」力勸守約儘速回去。

　起初舜水辭以守約奉祿分其半過多，守約答曰：「老師高風峻節，必不受不義之祿，豈以守約之所奉為不義之祿乎！」又云：「守約尊信老師，本非為名；老師愛守約，亦豈有私！惟欲斯道之明而已。」舜水至為感動，許為在日第一知己，終生不能忘懷。他在致長孫毓仁的信中，稱「此等人，在中原亦自少有」；囑「須當銘心刻骨，世世不忘」。

　舜水主張實學，謂其學只有「木豆、瓦豋、布帛、菽粟」而已，「不用則卷而自藏耳；萬一世能大用之，自能使子孝臣忠，時和年登，政治還醇，風俗歸厚」。第二代水戶侯德川光方聞其志節，以為伯夷再世，萬分敬仰。乃迎至東武，親執弟子禮，並奉為國師，於駒籠山莊建其新居。舜水四度力辭，且云：「吾藉上公（指光方，時為副將軍，相當於宰相）之眷顧，孤蹤於外邦，得養志節而保明室之衣冠，感恩浴德，莫之大焉，而不能報其萬一，至於衣之、食之、居之，或豐或儉，則未嘗置之懷抱也。……恥逆虜（指滿清）之未滅，痛祭祀之有闕，若豐屋而安居，非吾志也。」經德川光方再三慰諭懇請，舜水才勉從之。

朱舜水東傳中華文化

　日本寬文八年（一六六八年）二月，舜水由水戶至武江新居（江戶之駒籠，即今東京駒選，東京大學農學部校園所在），自奉依然甚儉，僅雇一個十一、二歲之醜女孩負責炊事、雜事。德川光方曾親訪其府第，見其正吃拉麵，遂一同食用，此即拉麵在日本亮相之始。「拉麵博物館」盛稱其事，並定其名為「水戶藩拉麵」。

　舜水淹通經史，工藝精巧，《清史稿》稱他「為日人作學宮圖說，商榷古今，剖微索隱，使梓人（註：工匠）依其圖而以木模焉，棟梁枅椽，莫不悉備。而殿堂結構之法，梓人所不能通曉者，親指授之。度量分寸，湊離機巧，教喻縝密，經歲而畢。文廟、啟聖宮、明倫堂、尊經閣、學舍、進賢樓、廊廡射圃，門戶牆垣，皆極精巧。又造古祭器，先作古升、古尺，揣其稱勝，作簠、簋、籩、豆、豋、鉶之屬。如周朝欹器，唐、宋以來，圖雖存而制莫傳，乃依圖考古，研覈其法，巧思默契，指畫精到。授之工師，或未洞達，復為揣輕重，定尺寸，關機運動，教之經年，不厭煩數，卒成之」。同時，他又「率儒學生習釋奠禮，改定儀注，詳明禮節」，遂使「學者皆通其梗概，日人文教為之彬彬焉」。

　此外，他又在水戶民間親授蠶桑製絲之術，醫藥種痘之方，當地父老至今猶頌其德。他另提倡歷史有益治道，因而設彰考館，集合學者編纂「大日本史」，仿《朱子綱目》例，正君臣名分，嚴是非邪正，充滿尊王斥霸思想。以改他所創之水戶學派，對日後之王政復古貢獻尤大。故日本學者高須芳次郎指出：受朱舜水影響的「水戶學派之思想，為促成明治維新實現之一主力」。（朱振藩）

拉麵縱橫古今談（四之三）

●舜水逝世後，德川光歎惜不已，親送其葬，自題神主，葬於常陸久慈郡太田鄉瑞龍之麓，依明式成墳。碑題明徵君朱子墓(註：朱舜水前後被朝廷或封疆大吏徵辟十二次，故稱「徵君」)。其後，德川光召群臣商議，以舜水「道德博聞曰文；執事堅固曰恭」故，諡「文恭先生」。

　這位「博學強記，靡事不知；起廢開蒙，孜孜善誘」的朱舜水先生，無心插柳，卻在飲食上對日本留下影響，最著者一為拉麵，另一為羊羹。格於篇幅限制，且在此專談拉麵。

拉麵的故鄉

　第一個記載拉麵製法的典籍，乃宋詡寫於明孝宗弘治十七年(一五○四年的《宋氏養生部》，原先名字叫「撦麵」(即扯麵)。後來再叫「抻麵」，最後才叫「拉麵」。

　真正使拉麵揚名之地為山東省煙台市的福山區，故又稱「福山大麵」。起初在膠東盛行，後來傳至山西、陝西。據薛寶辰《素食說略》上的講法，這些地方的拉麵，不僅可以抻拉成細條(註：現製作拉麵時，須將揉勻之麵糰放在盆裡餳十分鐘。取出後，置案板上，再揉勻，搓成粗長條狀麵坯。兩手握住麵坯兩端，提起在案板上摔打，並順勢甩拉變長；接著把兩端麵頭交在一隻手內，另一手握住已對折的一面麵頭，再上下抖動、左右抻拉變長。如此不斷對折、抻拉，每對折一次稱為一「扣」，麵條越抻越細，一般拉六至七扣即可，要求更細專做盤絲餅用的「一窩絲」則需八扣；「龍鬚絲」則至少要九扣以上，考究的，甚至到達十三扣)，還可以拉成三稜形或中空形的麵條，其精巧的手法，令人歎為觀止。

　福山是中國有名的「烹飪之鄉」、「廚師之鄉」。從明、清一直到民國二○年代前後，北京、天津一帶的各大魯菜飯館，其廚師幾乎都是「福山幫」的天下。更有甚者，其勢力及於日、韓。依據一九二九年的統計，福山人在這兩地開設的館子，竟高達五百家，其影響力之大，可謂無出其右。因此，拉麵會在日本盛行，實與出自拉麵故鄉的福山師傅息息相關。

拉麵的中、日食法

　另據日方資料顯示，拉麵在日本落腳生根之處，乃橫濱市的中華街。起因是歐美貿易商的隨從或譯者(註：來自廣東的米粒和綠豆芽等)鋪排其上。考究的，除湯頭外，尚注意擺飾，或以料繁取勝，或以素雅見長。誠已將中國的「鍋文化」及西方的「盤文化」融合為一，充分發揮日本 人善於汲取並淬煉外來文化的特色。難怪造成風潮，席捲東亞各地。

　熬高湯絕對是日本拉麵好吃與否的關鍵。傳統的熬法源自山東，主要用豬大骨、雞等，以蔥、薑等去腥，日式的熬法則用柴魚、小魚乾、海帶及菜蔬等料。一般而言，前者醇厚鮮香，味雋而永；後者則微帶甘甜，味走清靈。至於何者對味，就得由消費者自由心證啦！

　以味型來論，日本光北海道的拉麵，就有鹽、醬油及味噌這三種味型，味道已然不同，顏色更是有別。如以地域區分，則有橫濱、喜多方、博多及札幌四種口味。其中，喜多方口味的原創人為大正末年在當地開設「源來軒」的浙籍人士潘星欽，他曾是日本拉麵界的元老之一，一度是最高壽的拉麵業者，博得「喜多方拉麵之父」的美譽。此外，日本職棒全壘打紀錄保持人、現為大榮職棒隊監督的王貞治，他原籍浙江，其父王仕福亦是有名的拉麵館老闆兼主廚，可見除山東人外，浙江人在日本拉麵界亦占有一席之地。（朱振藩）

拉麵縱橫古今談（四之四）

●黑色拉麵與辣味拉麵堪稱日本拉麵的異類，各有其支持者和愛好者。甚至有業者在研究後，發現溫度能提升拉麵的風味，其秘方為「剛開始吃時以攝氏七十八度最棒」，如客人能在六十度左右吃完，那就是它最可口的境界了。不過，講求實行、實用、實功，抱「經邦弘化、康濟艱難」宗旨的朱舜水，是不屑這種小道的。他曾說：「昔有良工能於棘端刻沐猴，耳目口鼻宛然，毛髮咸具，此天下古今之巧匠也。」可是「工雖巧，無益於世用也」！所以，「宋儒辨析毫釐，終不會做得一事」。於享用美食之際，本該有個好心情，才能盡得其樂，竟要趕著食畢，猛唏哩呼嚕的，吃得滿頭大汗，或許覺得過癮，畢竟落入下乘，這種實驗「結晶」，必為方家所棄。

　一生以恢復明室為念的舜水先生，於日本寬文十年（一六七○年）以檜木作壽器，清人於安政六年（一八五九年）七月一日橫濱開埠時，就留居在此，形成了唐人街。二十世紀初，這裡的餛飩及「柳麵」（一種加上柴魚、海帶、醬油等材料做成的清湯拉麵），就已是日本知名的美食了。

　拉麵之所以會在日本普及，固然與福山幫的廚師有關，但推波助瀾的首要因素，卻是大正中期發生的關東大地震。當時，在瓦礫下的東京，很多人無以為生。於是製作容易、價格低廉的拉麵攤，便如雨後春筍般地冒出來。只不知朱舜水在長崎發生大火後，於避難皓台寺廡下時，可曾食拉麵果腹？

　有趣的是，甲午戰爭後，日人氣燄高張，貶拉麵為「支那拉麵」。抗戰勝利後，恢復以往稱呼，改叫「中國拉麵」或「中華拉麵」。然而，北海道及九州兩地的業者，為標榜自己的「正統」地位，無不打出「道地拉麵」的招牌以資號召，藉廣招徠。

　中國人吃拉麵是不拘形式的，可冰鎮成涼麵；可做成炸醬麵或麻醬麵，乾拌著吃；可做成炒麵，摻以蝦仁、三鮮等為主；能煮成湯麵，以牛肉、雞絲、什錦或海鮮等為主；亦能打鹵做成澆頭吃。懂得搞花樣的，還在其上加料，如炸排骨、炸雞腿、燜雞塊等，品類極多，食趣盎然。

　比較起來，日本 人雖承襲一些中國口味，但仍以煮為大宗。其法不外先將湯燒好置碗內，再將煮好的麵條置於其中，接著把各式各樣的麵碼，如叉燒豬肉、筍乾、海帶嫩芽、紫菜、滷蛋、白煮蛋等擱在麵上。朱舜水曾對門人提及：「我既老死異邦，自誓非中國恢復不歸也。而或一旦老疾不起，則骸骨無所歸，制度不密，數年之後，必致腐敗。後來倘有逆虜敗亡之日，我子孫若有志氣者，或欲請之歸葬；而墓木未拱，棺槨朽敝，則非徒二、三子之羞，亦日城之玷也。」誰知他這一等，竟將近兩個半世紀之久。

　日本明治四十五年，即大正元年，適為中華民國元年（一九一二年），「推翻韃虜、恢復中華」之革命成功，舜水之遺願達成，此時距其東渡日本正好二百五十年。日本學術界為告慰舜水，特舉辦「朱舜水渡日二百五十週年紀念會」，主祭長為侯爵德川順，並於其臨終所在建一石碑，碑面題「朱舜水終焉之地」，雖未能扶其柩以歸葬故土，但死後哀榮令人浩歎。